▲中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶樹(shù)的發(fā)現(xiàn)和茶葉的利用至少有四五千年的歷史，起初茶是利用作為藥物的，茶為荼字，由于荼系苦菜的名字，茶葉微苦，于是茶字就從荼字孕育出來(lái)，至唐以后才改“荼”為“茶”。從秦人取蜀（公元前316年）始知茗飲事（顧炎武《日知錄》），則知公元前三世紀(jì)蜀人已有飲茶的風(fēng)氣。西漢時(shí)（公元前206年-公元8年），《王褒僮約》有“烹荼盡具”及“武都買(mǎi)荼”（買(mǎi)荼當(dāng)作賣(mài)荼）之句，武都在甘肅境，與四川鄰接，為氐、羌雜居的地方，有邊市，川西茶葉運(yùn)銷(xiāo)西北游牧部落，供給邊疆兄弟民族人民的日常生活飲料，武都就成為中國(guó)最早的茶葉邊銷(xiāo)市場(chǎng)。三世紀(jì)三國(guó)時(shí)（220-265年），魏有佛教徒迦藍(lán)，從印度學(xué)佛回，攜茶苗七株，植于四川的泯山，這是茶樹(shù)栽植見(jiàn)于記載之始，當(dāng)時(shí)茶飲開(kāi)始流行江南，孫皓密賜群臣茶以代酒（《三國(guó)志》吳志韋曜傳）。四世紀(jì)中葉郭璞注晉《爾雅》稱(chēng)“茶一名槚，一名苦荼，樹(shù)小如梔子，冬生葉。今呼早采者為茶”。四五世紀(jì)的東晉偏安江南，飲茶之風(fēng)，漸為雅人名士有閑階層人士所欣賞。“王濛好飲茶，嘗以茶餉客”（《世說(shuō)新語(yǔ)》）。《陶宏景雜錄》有苦茶輕換骨之言，江南寺觀亦辟置茶園栽茶。六世紀(jì)茶飲之風(fēng)傳入北方，百數(shù)十年間遍及士大夫，唐玄宗時(shí)（712-756年），綦毋熛著《伐飲茶序》，代宗時(shí)（763-779年）陸羽著《茶經(jīng)》三篇，謂“茶之為物，可以提神，可以解渴，可以助文思，可以助消化，可以爽身”。其后盧同又作《七碗茶歌》，于是茶飲之風(fēng)大盛。秦嶺淮水以南地區(qū)種茶的茶園也就如雨后春筍一般萌發(fā)起來(lái)，大抵集中于名山僧寺所在地。九隴（四川彭縣）人張守珪仙君山有茶園，雇傭百余人采茶（《太平廣記》卷30引《仙傳拾遺》）。天寶中（741-755年）劉清真與其徒在壽州作茶（《太平廣記》卷24引《廣異記》）。東西都有采茶制茶的活動(dòng)且規(guī)模都不小，由此可以印證茶園的種植范圍也不小。由于各地的栽制方法不同，茶的名品就有多種（唐·李肇《國(guó)史補(bǔ)》），而以陽(yáng)羨（江蘇宜興）所產(chǎn)為貢茶。

▲八世紀(jì)中葉，茶葉不獨(dú)成為國(guó)內(nèi)養(yǎng)尊處優(yōu)的、有閑階級(jí)、地主商人愛(ài)好的飲料，且為兄弟民族、毗鄰國(guó)家上層人士愛(ài)好的飲料。唐代宗時(shí)（763-779年）回紇入朝，始驅(qū)馬市茶（《新唐書(shū)》一九六陸羽傳），是為茶葉外銷(xiāo)漠北之始。唐德宗建中二年（781年）常魯使吐蕃、贊普以壽州、舒州、顧渚（長(zhǎng)興）、蘄州（祁門(mén)）、昌明（川茶）、邕湖（岳陽(yáng)）各茶出示（《國(guó)史補(bǔ)》），則知茶飲已傳入吐蕃。六世紀(jì)末，飲茶方法傳入日本，至九世紀(jì)初（805年）日僧最澄由中國(guó)攜回茶籽種植于日本賀滋縣，為日本地方栽茶之始。

▲八世紀(jì)六十年代后，北方殘破，藩鎮(zhèn)擅權(quán)，貢賦不入，朝廷財(cái)賦所資只有仰給江淮，而茶園位置都在秦嶺淮水以南地區(qū)，遂為稅收的對(duì)象，征收茶稅以吸取東南之財(cái)賦，與征收江淮粟帛及其他物質(zhì)以維持大唐帝國(guó)之生存有同等的作用，所以建中三年（782年），從諸道鹽鐵使張滂請(qǐng)，于出茶州縣及茶山外商人要路委所由定三等時(shí)估，十分稅一，唐文宗太和九年（835年）又在各產(chǎn)茶區(qū)專(zhuān)設(shè)有“榷茶使”，“令百姓移茶樹(shù)就官場(chǎng)中栽，摘茶葉于官場(chǎng)中造”，茶農(nóng)不得私自改造。在法律上又明文規(guī)定，茶商私販茶三次、每次三百斤以上者處以死刑；茶商私販百斤以上者杖之，犯三次者當(dāng)加重役。“甘露事變”就是長(zhǎng)安居民對(duì)榷茶使的報(bào)復(fù)，此后曾許民間經(jīng)營(yíng)茶山，但須納重稅，而且種茶要受限制，不得多種。唐朝廷在江陵（湖北荊州）、真州（江蘇儀征）、海州、漢陽(yáng)軍、無(wú)為軍、蘄州的蘄口設(shè)立六個(gè)榷貨務(wù)，除淮南十三所出的茶以外，均送六榷貨務(wù)出售，惟川陜、廣南聽(tīng)其自售而禁出境。

▲十世紀(jì)五代時(shí)（907-960年），南方諸割據(jù)勢(shì)力荊南、楚、閩、南唐、吳越在現(xiàn)湖北、湖南、福建、江西、浙江之境獎(jiǎng)勵(lì)植茶，頗有助于茶園面積之?dāng)U增。

▲北宋（960-1127年）時(shí)，四川茶的貿(mào)易由政府管制，盡賣(mài)與官，禁止私市，以至淳化四年至五年（993-994年）有王小波、李順之起義。南宋時(shí)（1127-1276年），福建的茶園更有擴(kuò)展，由于園戶(hù)不得自由行動(dòng)，以致引起1128年的福建園戶(hù)起義，以及1171年的所謂兩湖茶寇。北宋初，茶在各榷貨務(wù)取錢(qián)帛則須付給京師，榷貨務(wù)是為入中錢(qián)帛。至十二世紀(jì)蔡京當(dāng)國(guó)時(shí)，對(duì)于商人要販賣(mài)官茶的，給之以引，謂之茶引，有若干引就可以做若干茶的貿(mào)易，這種出賣(mài)販茶許可證的辦法，曾繼續(xù)施行很久。

▲元代統(tǒng)一南北后，對(duì)于漢人園戶(hù)施行殘酷的剝削，因而有1318年淮西山場(chǎng)園戶(hù)參加的紅巾起義的行動(dòng)。

▲十四世紀(jì)前，茶飲因采用煎飲關(guān)系，茶素的刺激是很烈的，所以不能成為民間的普遍飲料。《日知錄》引唐人《茶飲序》：“釋滯消壅，一日之利暫佳，瘠氣侵精，終身之害斯大”。黃庭堅(jiān)《茶賦》：“寒中瘠氣，莫甚于茶”。足見(jiàn)茶的煎飲具有為害身體的性質(zhì)，是為其流行不廣的原因。北宋時(shí)福建的“建安茶品甲于天下”（《試茶錄》），其中龍鳳團(tuán)茶一斤值黃金二兩。當(dāng)時(shí)產(chǎn)茶的州有湖北的鄂、安、峽、歸州，淮南的廬州和江東的歙、池、江、饒州，江西的虔、吉、袁、筠州，兩浙的湖、越州，以及四川的巴、瀘州等，較唐時(shí)更向南發(fā)展，浙閩贛省都形成新的茶區(qū)。而兩浙的日注，江西的雙井白芽，湖北松滋的碧澗子茶餅茶芽，淮南舒州的開(kāi)火茶，廣西容州的竹茶，都有聲譽(yù)。至南宋時(shí)產(chǎn)茶擴(kuò)增至六十六州，產(chǎn)茶縣擴(kuò)增至二百四十二縣，而吳興紫筍、常州陽(yáng)羨、紹興日注、婺源謝源、隆興黃龍雙井且稱(chēng)為絕品。《水滸傳》中常見(jiàn)用酒解渴，不見(jiàn)以茶解渴，可能因其煎飲費(fèi)時(shí)而麻煩，從《茶經(jīng)》五之煮六之飲可以概見(jiàn)，宜為官僚士大夫及有閑隊(duì)級(jí)之清賞，而非能普及于民間。宋徽宗時(shí)（1101-1125年），《大觀茶論》所謂“縉紳之士韋布之流……盛以雅尚相推，從事茗飲……雖下士不以蓄茶為羞”。足見(jiàn)茶飲尚限于上大夫。

▲十三世紀(jì)初《金史》泰和六年（1206年）定七品以上官方許食茶，都足以證明民間茶飲未為普遍，故禁令易施。唐宋時(shí)都未以茶為飲料，明清以降才專(zhuān)用茶葉，而元?jiǎng)t為其變動(dòng)的樞紐。至于西北邊地兄弟民族則因嗜乳酪、牛羊肉的緣故，以茶為生活必須品，不得茶則病，因故自八世紀(jì)中葉起，施行以茶易馬法，物物交換頗為兩利，因此而促使少數(shù)民族和漢族在經(jīng)濟(jì)上具有不可分割性和相互依賴(lài)性。

▲宋元時(shí)由于文娛生活的需要，知識(shí)分子與民間藝人在詞曲歌舞和講唱文學(xué)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造雜劇，組織書(shū)會(huì)，茶飲成為觀眾聆聽(tīng)時(shí)消遣的工具。

▲十四世紀(jì)七十年代入明以后，由于手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)達(dá)，城市的繁榮，文娛生活更加豐富，茶飲伴著聆聽(tīng)講唱、說(shuō)書(shū)、鼓詞彈詞戲劇等俱行，茶飲方法也從煎飲簡(jiǎn)化為泡飲，更減低其有害的性質(zhì)而構(gòu)成大眾化飲料。此后茶坊遂與酒肆齊發(fā)展于鄉(xiāng)鎮(zhèn)。民間茶飲遂形成為日常生活開(kāi)門(mén)七件事之一。明代（1368-1644年）有官茶用以?xún)?chǔ)邊易馬，有商茶則給引征課，有貢茶則供上用。“商人中引則于應(yīng)天（南京）、宜興、杭州三批驗(yàn)所，征茶課則于應(yīng)天之江東、瓜埠，自蘇、常、鎮(zhèn)、安徽廣德及浙江、河南、廣西、貴州皆征鈔，云南則征銀。其上供茶，天下貢額四千有奇，福建建寧最為上品”（《明史》卷八十·茶法）。從這里可以看到，在原有產(chǎn)區(qū)外，廣西、貴州、云南皆有茶產(chǎn)。清（1644-1911年）因明代茶法，發(fā)給茶引，據(jù)嘉慶（1796-1820年）前行茶事例發(fā)茶引地方如下：江蘇（江寧、荊溪[即宜興]的張渚、湖?）、安徽（潛山、太湖、歙、休寧、黟、宣城、寧國(guó)、太平、貴池、青陽(yáng)、銅陵、建德、蕪湖、六安、霍山、廣德、建平）、江西、湖北（咸寧、嘉魚(yú)、蒲圻、崇陽(yáng)、通城、興國(guó)、通山、建始）、湖南（善化、湘陰、瀏陽(yáng)、湘潭、益陽(yáng)、攸、安化、邵陽(yáng)、新化、武岡、巴陵、平江、臨湘、武陵、桃源、龍陽(yáng)、沅江）、四川（腹引、邊引[打箭爐南路邊引，松潘廳西路邊引，卬州邊引]）。茶產(chǎn)省份初不止于此，廣東、廣西、云南、貴州都有茶葉的生產(chǎn)，而臺(tái)灣茶葉在十七世紀(jì)時(shí)即逐漸發(fā)達(dá)。

▲十七世紀(jì)以前，華茶對(duì)外貿(mào)易多限于亞洲諸國(guó)。1640年中國(guó)紅茶首先由荷蘭人轉(zhuǎn)運(yùn)到英國(guó)，清康熙三年（1664年），英國(guó)東印度公司在中國(guó)購(gòu)茶二磅以贈(zèng)英皇，自后飲茶之風(fēng)，漸興歐土。清康熙十七年（1678年），英人由澳門(mén)運(yùn)入之華茶數(shù)達(dá)4712磅。

▲十八世紀(jì)中葉，茶葉外輸數(shù)量迅速增加，多由廣州出口。從十八世紀(jì)二十年代的每年平均運(yùn)英茶葉四十萬(wàn)磅到十九世紀(jì)初期每年平均輸茶葉二千萬(wàn)磅，幾乎增加了五十倍。1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)五口通商后，外銷(xiāo)茶葉市場(chǎng)集中于漢口、上海、福州三埠。

▲1886年，全國(guó)栽茶面積達(dá)到六七百萬(wàn)畝，年產(chǎn)量達(dá)到三百余萬(wàn)擔(dān)，此前每年出口茶葉數(shù)量常在二百萬(wàn)擔(dān)以上，1886年出口數(shù)量三萬(wàn)萬(wàn)磅為最多。自從1823年印度開(kāi)始正式生產(chǎn)茶葉，1834年后印度在英資扶植下，在北印的阿薩姆、杜爾邦、大吉嶺和南印的爪盤(pán)谷、馬得拉斯廣辟茶園，引用中國(guó)茶籽、雇傭中國(guó)工人種茶制茶成功，1869年后錫蘭在島東南部因咖啡樹(shù)病害改植茶樹(shù)頗有收效，1875年印度尼西亞引進(jìn)中國(guó)茶種和阿薩姆種也很有效果，于是1884年后，中國(guó)輸歐美的紅茶開(kāi)始降落，日本綠茶興起后，中國(guó)輸美國(guó)及加拿大的綠茶市場(chǎng)亦為其所奪，南洋茶葉市場(chǎng)又為臺(tái)灣（當(dāng)時(shí)為日占）茶所侵襲，至抗戰(zhàn)前1936年茶葉外銷(xiāo)數(shù)量約七十萬(wàn)擔(dān)，才為世界茶葉貿(mào)易總額的十分之一，為五十年前茶葉出口總額的三分之一。

▲民國(guó)時(shí)期，茶葉年產(chǎn)量?jī)H八十二萬(wàn)擔(dān)，僅為茶產(chǎn)量最盛年份的四分之一。

▲1958年，全國(guó)產(chǎn)茶縣七百余縣。茶園面積從解放前四百多萬(wàn)畝，擴(kuò)大到一千多萬(wàn)畝。單位面積產(chǎn)量從解放前年平均產(chǎn)量每畝毛茶二三十斤到1958年平均產(chǎn)量提高到60斤左右。

▲茶樹(shù)生育的基本條件為要有溫暖而濕潤(rùn)的氣候，故宜生長(zhǎng)于南方而不宜于北地。《茶經(jīng)》稱(chēng)“茶者，南方之嘉木也”，即指出茶樹(shù)生長(zhǎng)的地域性。

茶宜丘陵地并宜選用南向或東南向的斜坡以迎日光，發(fā)芽當(dāng)早但幼苗畏日，故須有林木以為其遮蔭，如是則葉肥而潤(rùn)。“紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次；陰山坡谷者，不堪采掇”（《茶經(jīng)》）。茶樹(shù)對(duì)土壤的要求除十分粘重的土壤和粗砂外，其余都可栽植，而以風(fēng)化的巖石和礫土為佳。茶樹(shù)“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。茶樹(shù)到四五年生便可以開(kāi)始采葉，“三歲可采”，這是為了留養(yǎng)新枝條于樹(shù)上，培養(yǎng)茶樹(shù)達(dá)到一定的樹(shù)型，以期在較長(zhǎng)期間繼續(xù)獲得豐富鮮葉的數(shù)量，從中可以概見(jiàn)當(dāng)時(shí)采摘茶葉到達(dá)的水平。種于茶園里面的茶葉，不如野生的茶葉好，“野者上，園者次”。“其日有雨不采，晴有云不采”。

▲陸羽《茶經(jīng)》三篇總結(jié)了三世紀(jì)至八世紀(jì)中葉四五百年間關(guān)于茶的栽制煮飲全部過(guò)程的經(jīng)驗(yàn)以及產(chǎn)茶的區(qū)域、茶質(zhì)的高下。陸羽提出當(dāng)時(shí)產(chǎn)茶的地區(qū)和等級(jí)：山南以峽州（遠(yuǎn)安、宜都、夷陵）上，淮南以光州（光山）上，浙西以湖州（長(zhǎng)興、安吉、武康）上，常州（義興）次，宣州（宣城、太平）、杭州（臨安、于潛）、睦州（桐廬）、歙州（婺源）下，劍南以彭州（九隴）上，浙東以越州（余姚）上。“黔中生思州、播州、費(fèi)州、夷州”。“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾，茶為累也”，采造精則“飲之可與醍醐甘露抗衡”。

▲從八世紀(jì)中葉到十三世紀(jì)葉，又經(jīng)過(guò)五百年的時(shí)間，福建制茶有了很大的發(fā)展。北宋時(shí)代有北苑（建安之東）貢茶。南宋時(shí)飲茶風(fēng)氣盛行于上層階級(jí)，茶樹(shù)栽培有了擴(kuò)展。“采茶之法須是清晨，晨則夜露未晞，茶芽斯嫩潤(rùn)，見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明”（宋無(wú)名氏《北苑別錄》）。“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖挺故稱(chēng)芽茶；次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號(hào)一槍一旗；次曰中芽，乃一芽帶兩葉者，號(hào)一槍兩旗；其帶三葉四葉則漸老矣”（《北苑貢茶錄》）。

▲十四世紀(jì)后飲茶之風(fēng)既經(jīng)普遍于民間，產(chǎn)茶地區(qū)就隨之而擴(kuò)增，但以茶區(qū)農(nóng)民種茶每視為副業(yè)。閩北的茶葉生產(chǎn)向閩東、閩南發(fā)展。在福建水吉地方開(kāi)始產(chǎn)生壓條繁殖法。到十七世紀(jì)，茶樹(shù)栽培所用的壓條方法（有傘狀壓條法和堆土壓條法）就逐漸從閩北傳入閩南，十七世紀(jì)后并從閩南安溪傳入臺(tái)灣。

▲二十世紀(jì)六十年代的茶樹(shù)栽培，多采取種子直播和育苗移栽方法，還有種根育苗、扦插繁殖、嫁接繁殖方法。土質(zhì)以土層深厚、底層有風(fēng)化松軟的母巖、排水良好而富于腐殖質(zhì)的沙質(zhì)壤土和壤土為宜，喜具有酸性的土壤，如紅壤、黃壤、灰棕壤等。對(duì)于灰化紫色土則不宜。斜坡應(yīng)盡量選取南向和東南向，西南部暖熱地方可以選取北向。以坡度不大的緩傾斜地為量適宜，最好在坡度5度以下不會(huì)受寒風(fēng)和旱風(fēng)侵襲的地方。須選擇地勢(shì)高爽、空氣流通、日光照射良好的地方，靠近水源便利灌溉。

茶園的選擇，茶喜高濕濕潤(rùn)性的氣候，生長(zhǎng)期中日照充分，常有潤(rùn)澤為最宜，山高多云霧亦甚合適。年有3500-4000℃總的有效溫度（年總有效溫度指茶樹(shù)生長(zhǎng)季節(jié)每日平均溫度之總和），年平均溫度至少在10℃以上地區(qū)。年平均降雨量要有1000-1500毫無(wú)米，在茶樹(shù)生季節(jié)中均勻分布，每月90-100毫米。空中濕度愈大，云霧愈多，茶葉葉片肥嫩，葉肉纖維少，葉大，發(fā)芽快而多。茶樹(shù)最適宜的光照是散射光，在樹(shù)蔭下、云霧中茶樹(shù)生長(zhǎng)良好。土層要深厚，表土至少得有三尺以上的深度。土壤酸度的測(cè)定要有PH值4.5-6.5。坡度35度以下的斜坡地，有相當(dāng)大的面積，地形不割裂的可建立茶園，其冷空氣容易沉積的深谷、狹盆地不宜種茶，多風(fēng)之地，畏有風(fēng)害及霜雪頻降，亦不宜種茶。

▲茶葉嫩采是從新梢上采下的芽尖（即以前所稱(chēng)的小芽）或一芽一葉（即以前所稱(chēng)的揀芽，一槍一旗），為宋代貢茶的最上品及次品。中采是從新梢上采下的一芽二三葉或一芽三四葉制成的一般外銷(xiāo)紅綠茶（即以前所稱(chēng)中芽一槍兩旗和老芽一芽三四葉的又次品）。粗采是將當(dāng)年生的粗老葉一起采下作碎紅茶或磚茶的原料，或不問(wèn)新梢大小老嫩，一次采下制成紅綠茶。特別是后一種辦法，“逢青便采”和“一掃光”的采摘法，不獨(dú)影響制茶品質(zhì)，而且有害茶樹(shù)健康。

▲全年分春茶、二春茶、夏茶、秋茶四季采摘。

資料來(lái)源：唐啟宇《中國(guó)作物栽培史稿》，農(nóng)業(yè)出版社，1986年4月第1版